国产厨刀邓家刀的前世今生，一个家族对刀的痴迷与专注守护与传承

国产厨刀邓家刀的前世今生，一个家族对刀的痴迷与专注守护与传承

重庆龙水菜刀制作技艺历史悠远，而重庆邓氏厨具制造有限公司的总经理邓修建坚持深耕这一传统技艺并进行系列技术创新，获得多项国家发明和实用新型专利，“邓家刀”品牌声名远播。不仅成为大足菜刀的代表之一，他还成为了重庆市非物质文化遗产龙水小五金锻打技艺的代表性传承人。

龙水菜刀的制作历史可追溯到晚唐，它与世界文化遗产大足石刻相伴而生。从那时起，它就扎根这块热土，生生不息，传承至今。

龙水邓家刀始于光绪年间的1898年，迄今已有120余个春秋。

党的十一届三中全会后，古镇龙水的小五金迎来了改革开放的春风，搭上了滚滚向前的时代列车。随着五金市场的兴盛，刀具需求猛增。“万家灯火万家明，家家传来叮当声；昼出耕田夜打铁，一业兴旺百业兴”的兴旺景象，描绘了当时大足小五金产业的兴盛场面。在短暂的几年间，涌现出百余家菜刀作坊。因简易家庭作坊的门槛低，投入小，只要有气力，就能打菜刀。但产品质量却龙蛇混杂，良莠不齐。

邓孝文，邓家刀第三代传承人。“打制一把传统锻打菜刀很有讲究，不是说能打就能打得出的。”年已80的邓孝文老人说。

首先得备齐工具，主要包括打铁炉、风箱、铁墩、手锤（平锤、拱锤）、大锤、钳子（板钳、包耳钳、尖嘴钳）、切子（俗称宰子）、长柄剪子、板锉、平锉、启子、手钻、磨刀石等工具一大堆。

其操作程序为：

第一步，选熟铁。选含碳较低的熟铁，进炉子烧红，宰成所需尺寸的毛坯。

第二步，选钢。以前的土钢要反复回炉烧红，多次折叠锻打，所谓“百炼成钢”，钢芯锻打是关键，做出来的菜刀才锋利。

第三步，“打发火”（复合技术）。把毛坯烧红，用宰子对破，镶嵌钢芯。再进炉子猛火烧至1300以上，取出快速锻打，只见火花四溅，称为“打发火”，使钢芯与毛坯融为一体。

第四步，成型。再入炉子烧红，取出锻打成型。上手师父拿小铁锤打两下，下手甩大锤打一下，下手打的位置必须与上手落点一致，两人心有灵犀，协调配合。先打重，后打轻，方能逐渐成型。打完后，再回炉火烧至800度。

第五步，冷锻。冷却后的基料放在平墩上用小铁锤快速锤打，直到刀面的凹痕错落有致，露出亮度为止。冷锻的作用是把刀的蜂窝眼打得更细密，使刀的防锈性能更好。

第六步，修剪。依据刀的厚薄宽窄，夹钢深浅，以及刀的具体功能，用长柄剪刀剪出外形，同时，用钢锉把边缘打磨平整。

第七步，找钢。将刃口处被熟铁包裹的高碳钢剥离出来，这才是真正的刀刃。这一步完全凭手上感觉，慎之又慎，不仅要让夹钢显现出来，还要做刀两面均匀对称。

第八步，淬火。进炉子加热烧红，因每种土钢的材质差异大，加热的温度不一，全凭经验掌握，稍不留心就坏事。加热烧红的刀具快速放入冷水或油中冷却，叫淬火，这道工序非常重要，以增加钢的硬度，关系到菜刀是否耐用的问题。淬得过了，容易崩口，淬得不够，刀又易卷口。有的铁匠搞了一辈子，都过不了此道关口。在现代工序里，这一步是热处理的重要重要部分。

第九步，校直。淬火后刀具极易变化，要重新校直。沿刀柄位置，由里及外反复捶打。老师傅一般凭经验看刀身是否笔直。

第十步，打磨。启子启菜刀表面，相当于现在的抛光工序。用磨刀石磨出锋利的刀刃。

第十一步，上柄。将中敖（大足中敖镇）等地生产的木柄，装配在刀把上。再用钢戳錾上“某某”字样，以表明哪家作坊或制作者的名字。菜刀涂抹菜油防锈，包上硬纸壳后，菜刀的传统制作才算大功告成。

两个技术熟练的铁匠，每天只能做8把菜刀。在20世纪80年代初期，一把菜刀才卖1.2元，利润很薄。龙水菜刀当时畅销全国各地，比广东阳江、浙江永康、山东临沂的刀剪名气还大。

邓修建，邓孝文之子，现任重庆邓氏厨具总经理，邓家刀掌门人，讲起他与菜刀的故事。

邓修建1963年10月出生在龙水镇幸光大队12队。因生于打铁世家，在读小学的时候，就到作坊帮父亲拉风箱，铲煤炭打杂。读初中放学后回家，就帮父亲做菜刀。1979年进入大足一中读高中，因离家不远，读的走读，下午放学后都要到作坊打两小时的铁，才赶到学校上晚自习。

之前，父母亲和徒弟3人在家里打一盘小炉子，1981年邓修建高中毕业后，就上炉子操作，当起了真正的打铁匠。他说：“世上有三苦，打铁、划船、磨豆腐。”他身体单薄，开始的时候，拿起大锤打颤，累得腰酸背痛，身体被溅起的铁花灼伤，但为了生存，别无选择，只能硬扛着。

那时，一些外地客户晚上就住在他家里，因没有文化，请他代写发货单。他看后大吃一惊，他们卖给商人1.5元1把，而商人一转手，批发给全国各地的食品公司、肉联厂竟卖到3—5元1把，原来中间商的利润是打铁匠的几倍。倍感惊讶的他，便萌生了自己做生意的念头。

1989年腊月，他背了几袋自己做的刀子下重庆闯荡江湖，推销了两年。本想跟叔爷去陕西打拼，结果，父亲死活不答应，只好回家坚守阵地。由于家里兄弟姊妹多，他结婚后，于1991年分家，便自立了门户。

他与妻子开起了夫妻作坊，搞老本行打菜刀。其间，还收了个徒弟。他与徒弟打毛坯，干重体力活。妻子则做冷作工序，每天生产10来把菜刀，谈不上有多少利润，只能勉强维持生计。机遇在不知不觉中降临。机遇厚待有准备的人。那时，龙水五金市场在拓展摊位，他订了1个摊位，将自己的和足锋牌等其他菜刀一起促销。毕竟在市场上销售，远比在家里坐地等花开强多了，每天要与来自全国各地的客商洽谈，视野开阔了，销量也随之大增。

敏锐的眼光发现了商机，邓修建琢磨一个问题：土菜刀卖1把1.5元，利润才几角。而不锈钢菜刀卖9元，利润有3元多。为何不斗胆试试？他说干就干，拿出仅有的1500元，开始转行制作不锈钢菜刀。资金不够就借、赊，办法是想出来的，出路是逼出来的。

思路决定出路。邓修建陆续购置了砂轮机、鼓风机，10余个工人加班生产，一做就是两年，积累了一定资金。父亲他们6个人一天才打30把菜刀。而他在作坊每天就能生产100把不锈钢菜刀，不论数量与利润，原始操作方式都不可比拟。他也劝父亲搞半机械化，既减轻劳动强度，又提高生产效率，但父亲没有采纳他的建议。

后来，他动员父亲和兄弟要跟上技术革新的潮流，不然会遭到市场淘汰。大家合伙再干，他个人投资，自己只占1股，添置了弹簧锤、砂轮机等设备生产土刀，由传统劳作方式转变为半机械化生产，每天的产量由40把提升为300多把，父亲尝到了甜头，喜上眉梢。

1996年，大足县政府主导实施“龙水小五金振兴工程”，选派部分五金厂家老板去广东阳江、浙江永康学习考察。真是不看不知道，一看吓一跳。人家几乎全部实行了机械化生产，几千家企业，标准化生产，搞高端产品出口欧美，让他们一行看得目瞪口呆，更催人奋进。

视野的开阔打开了发展的格局。回来后，邓修建经过反复思考，得出了“调整思路，技术改造”的结论。拿出多年积蓄的16万元，孤注一掷，毅然到阳江购置一套国内最先进的自动化生产线。邓修建走到龙水刀具制造的前列，同行们对他大胆的举措，有的羡慕，有的持观望、不解、狐疑的态度。

干任何事业绝非坦途，正所谓福兮祸所伏，因为每天生产上千把不锈钢菜刀，人工淬火进度跟不上，加之材料供货商以次充好等因素，做出来的菜刀是“马屎皮面光，里面一包糠”，刀刃硬度不够，销量大减，几年之内就亏完了多年的积蓄，企业步入低谷。

在失败面前，他从不气馁，不抱怨，坚持从哪里跌倒就在哪里爬起来，哪怕打掉牙也要往肚里吞。邓修建利用原有场地，回到传统工艺做菜刀，一直做到2001年，他有了一定积蓄。他到新疆中哈边界的阿拉山口与朋友合伙做废钢材生意，头年赚了不少，但行情不稳定，次年又亏了回去。

2004年，邓修建背着空空行囊，又回到了龙水。路在何方？他陷入了沉思。几经分析论证，他如梦方醒，何不借他山之石攻玉呢？利用阳江的先进专业设备进行技术改造，引用山东滚轧技术，结合龙水的传统工艺，实施“三合一”优势互补，综合而成“不锈钢锻打”技术，其特点是“背脊厚，口子薄，使用省力，经久耐用”。经过锻打之后，分子结构更均匀更细密。热处理后，柔性与韧性更强。目前，整个大足的不锈钢菜刀皆采用了此工艺，质量焕然一新。

接下来是材料问题的困扰，他并不急于下手，经过到全国各地考察后，锁定在浙江一家不锈钢厂定制材料。还有个关键环节——热处理问题成了拦路虎。他倡议和动员龙水刀具同行分工合作，精诚团结，5家刀具厂联合出资45万元买回了宝贝疙瘩——热处理设备。他于2006年又投资20万元，在广东买了1条先进的刀具生产线，还高薪聘请了两位阳江师傅负责技术，力争在质量上有所突破，因为产品不管你吹得天花乱坠，到最后一切都要拿质量说话。在这方面，龙水刀具作坊的教训太深刻了，因为质量、技术、成本问题，菜刀作坊由兴旺时的上百家，锐减为屈指可数的10余家了。

2007年7月，经过大足五金产业振兴的熏陶后，邓修建注册了“邓家刀”商标，动员弟弟邓修清、邓修举抱团发展，成立了“重庆邓氏厨具制造有限公司”，并在大足五金科技园征地10亩建设了自己的标准厂房。2009年，厂址迁入大足工业园区，开启了邓家刀发展的新篇章。

2014年，他去德国考察学习，收获了“做专、做精”的先进理念，决定走品牌之路，打造百年牌子。他招贤纳士，每年加大投资搞研发，并进行技术改造与升级。

邓修建有头脑、有思想，不满足自己的一亩三分地，他要开疆拓土，提档升级。2015年，他成立了电商部，在互联网上宣传企业和推销产品，并在全国各省市设立了销售网点。管理团队分为技术、生产、营销几大部分。团队每年都有新鲜血液，电商、美工设计均为专业大学生，彻底摒弃家庭作坊经营模式，现代企业管理之路为企业带来了发展的春天。

近年来，邓氏厨具制造有限公司按照非物质文化遗产保护要求，在市区政府的大力支持下，自身加大投入，已将传统锻打灶具、风箱、铁墩、淬火设备等制作工具和厂房等进行了有效保护，组建的“重庆市小五金锻打技术研发中心”获得了市级认定。2013年，邓修建获得“锻造工一级”职业资格认定，随后组建“邓修建首席技师工作室”，获市委组织部、市人力社保局命名，他成为市级高技专家。

邓氏厨具公司坚持传统与现代技术结合，成果迭出。自主研发的“锻打不锈钢刀磨削工艺”“锻打刀自动抛光工艺”“锻打不锈钢刀砂带水磨工艺”等获得国家发明专利授权。“锻打夹层菜刀”“锻打钢头菜刀”“锻打复合钢菜刀”“锻打刀坯用磁性自动砂带磨削机”等7项成果获得国家实用新型专利授权，部分被列入重庆市重点新产品、高新技术产品或名牌产品。

物竞天择，适者生存。重庆邓氏厨具制造有限公司以专业生产传统锻打厨房刀具为己任，融合现代新技术，开发出不同材质的厨用切刀、砍刀、水果刀等200余个系列产品，以其背厚膛空、口薄锋利、省力易磨、经久耐用受到国内外客户青睐。如今，公司标准化厂房面积逾6000平方米。2011年9月，“邓家刀”被认定为“重庆老字号”；2016年12月，公司被认定为高新技术企业；2017年1月，其“锻打切片刀”“锻打砍骨刀”被认定为重庆市高新技术产品。