【精彩回顾】品味舌尖儿上的通州美食

通州历史文化底蕴深厚河流纵横，物产丰饶饮食、小吃店铺林立以美食著称的车站路餐饮一条街聚集着20多家餐饮企业和全国连锁店铺烧、烤、炸、炒、涮吃法多样满足了不同口味客人的需求尤以通州三宝四方驰名提起通州三宝通州人觉得特别亲切也特别自豪那通州三宝都是哪三宝呢？这里的美食都有哪些特点？这“通州三宝”背后都有哪些故事？今天我们就带您一探究竟大顺斋糖火烧如果你到通州来不游览运河风光别人一定会说“白来了” 如果你离通州而去不拎一盒大顺斋糖火烧想必到家也会被人说“白来了” 大顺斋的糖火烧创始于明崇祯十年也就是1637年创始人刘刚是回族人乳名大顺当年他沿京杭大运河前往北京寻找发财机会当他下船到通州发现这个地方太好了舟车辐辏冠盖交驰粮山货海游人如织决定在此落户也许是水土不服来通州不久全家人腹泻闹肚子这刘大顺还真有办法他将自带的麻酱红糖和在一起自制出来了一种糖火烧用于温肚止泻制作时添点儿桂花之类的作料烤制出来的糖火烧又香又甜他吃了以后，肚子也好了糖火烧就这样诞生了糖火烧不仅味道甜美而且容易保存，营养价值高聚集了南来北往客人的通州很快接纳了刘大顺和他的糖火烧于是他就在通州找了一个地方开了铺子铺子得有个名号他想到了自己的乳名就取名大顺斋吧大顺斋糖火烧与普通的糖火烧不同它所用的面粉只占原料的25% 芝麻酱、红糖、桂花、香油等辅料搅拌成一种称作“调合”的东西这种“调合”约占75% 然后把和好的面揪剂擀薄抹上“调合” 再抻长卷起，压成扁圆打上戳记放入饼铛先用文火烙然后再放进烤炉烘出炉的糖火烧是一种深棕色外焦里嫩，散发着芝麻、桂花、红糖的香气小楼饭店的鲶鱼菜通州小楼饭店坐落在通州区南大街它的饭菜制作技艺被业内专家认定为北京清真菜东派的代表小楼开业时规模很小东家自己都没有记住开业时间 1900年开业是后来估算的实际可能更早些小楼的东家是世居通州南大街的回族李氏李氏世传厨行手艺人称“厨子李” 李氏先是在街头卖水和大饺子生意好了之后利用自己在牛市口的一间门面开了义和轩羊肉馆当年没有楼后来局部加盖了一间小楼再后来业务扩展又增加了一间门面面积有120平方米大约从那时起人们就习惯称它“小楼”了不过档案中还是登记的义和轩 1933年小楼的东家收购了老对手庆筵楼店面增加到480平方米小楼在公私合营后吸纳了其它清真餐饮企业的人员政府斥资建成了木结构二层楼面积达到1700平方米员工近百名当时的牌匾是“回民小楼饭馆” 这大约是开业半个多世纪后 “小楼”店名的初次启用员工在小楼饭馆门前留影传统名菜“小楼三焦” 烧鲇鱼（焦溜鲇鱼）焦溜肉片、焦炒饹馇这三道传统名菜已经载入《北京清真菜谱》等文献其中“小楼烧鲇鱼”这道名菜更在2007年被批准为通州区非物质文化保护遗产项目享誉京城而“中国烹饪大师”蔡力正是“小楼烧鲇鱼” 这一非物质文化遗产技艺的代表性传承人传统名菜“小楼三焦” 烧鲇鱼（焦溜鲇鱼）焦溜肉片、焦炒饹馇这三道传统名菜已经载入《北京清真菜谱》等文献其中“小楼烧鲇鱼”这道名菜更在2007年被批准为通州区非物质文化保护遗产项目享誉京城而“中国烹饪大师”蔡力正是“小楼烧鲇鱼” 这一非物质文化遗产技艺的代表性传承人说到这“小楼烧鲇鱼” 它是要把鲜活鲇鱼去头尾留中段用纯绿豆淀粉衣裹用七成热的油炸至定型通过“三上三下” 急火微火反复过油达到外酥里嫩然后将佐料调成碗芡把炸制好的鲇鱼块回锅烹醋倒入碗芡翻炒同时加入蒜片、青蒜段和香油翻炒均匀出勺这道菜色泽金黄外焦里嫩、味道鲜美万通酱豆腐（仙源腐乳）早在1918年祖居通州的马兆丰先生创办了“万通酱园” 生产经营各种酱菜因为在运河边的缘故南来北往的人很多马老先生就想到了将南方的豆腐运输到通州制作成酱豆腐这样保存的时间更长也符合了南北方的口味

【精彩回顾】品味舌尖儿上的通州美食

于是在运河上又多了一条装载着豆腐的小船从绍兴出发，沿着大运河一直运送到最北端的通州历时二十多天而豆腐就是在这二十多天里自然发酵当这些自然发酵的豆腐再加工后就变成了万通酱豆腐成为了京东一绝据说当年万通酱园就在通州区最繁华的闸桥77号也就是通州旧城南大街北口三间门脸，坐东面西，质朴庄重当时这“万通酱园”的匾额是大军阀吴佩孚题写的万通酱园很好的抓住了社会历史赋予的机遇先是为吴佩孚的军队供货后又为冯玉祥部张芝江统帅的第七旅送咸菜和调料随着当年北运河断航 20世纪40年代后万通酱豆腐的原料供应成了问题加上当时局势动荡万通酱园的境况大不如前新中国成立后通过公私合营组建“通县酿造厂” 后又改名通州酿造厂当万通酱园想要继续使用“万通” 这个老名号的时候却被南方一厂商提前注册于是便有了如今的“仙源” 万通酱园成为老通州人心中挥之不去的记忆好在那酱豆腐还在只不过改名为“仙源腐乳”了 2018年是仙源成立100周年但就算经历了100年它的味道依旧没有变通州区位于京杭大运河北端。正是这条京杭大运河对中国南北地区之间的经济、文化发展与交流，特别是对沿线地区工农业经济的发展和城镇的兴起均起到了推动作用。这也带动了周边美味的诞生。今天仅仅是挂一漏万的为您介绍了通州美食的三宝，相信还有太多“其味无穷”的美味佳肴和经典小吃云集于此。您有机会走在通州的街头，不妨细心留意一番。今日嘉宾通州区美食协会秘书长韩瑞洲