西方顶级食材变中国“本土特产”，曾经拍出20万元一勺，现在几十元可买一罐
鱼子酱，与鹅肝和松露被称为 " 西餐三大顶级食材 "，也被称作 " 黑色黄金 "。
这个冬天最红的城市莫过于接下了 " 滔天富贵 " 的 " 尔滨 "。在哈尔滨受到热情接待的 " 四川小熊猫 " 准备回礼时却发现，原来自己家里还有鱼子酱这样 " 高端 " 的特产。
据川观新闻报道，1 月 12 日，四川回赠哈尔滨市文广旅局的 5 大箱 1200 罐四川鱼子酱已到达哈尔滨，并于 16 时许在当地被签收。据悉，生产上述鱼子酱的公司为四川润兆渔业有限公司（以下简称润兆渔业），旗下鱼子酱品牌为芙思塔。就在当日，根据芙思塔鱼子酱官方微信公众号消息，日前，芙思塔完成逾亿元 A+ 轮融资，由峰尚资本独家投资。
这波回礼 " 尔滨 " 的火热出圈，也让大众知晓了我国居然占据了全球鱼子酱的主要产量。
从西方的舶来品到中国主产，中国企业是如何成为产业 " 隐形 " 霸主的？我国鱼子酱产业链上有哪些 " 大玩家 "？随着产能不断扩大，未来我国鱼子酱产业又会如何发展？
近日，《每日经济新闻》记者翻阅全球鱼子酱行业龙头杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司（以下简称鲟龙科技）去年底披露的公开转让说明书（申报稿），并与鲟龙科技高管及长年研究鲟鱼养殖产业的研究员进行独家对话，试图寻找上述问题的答案。
图片来源：鲟龙科技官网
中国占全球鱼子酱产量逾 60%
" 目前中国已成为全球鲟鱼子酱最重要的生产和出口国，根据 CITES（濒危野生动植物种国际贸易公约）统计，2017 年中国养殖鲟鱼子酱贸易量 135.90 吨，占全球鲟鱼子酱贸易总量的 25.3%。" 由中国水产流通与加工协会联合全国水生野生动物保护分会编写的《中国鲟鱼产业发展报告》显示。
这一优势地位在近些年还在扩大。2022 年，单龙头企业鲟龙科技一家的鱼子酱产量就约占全球的三分之一，同期，鲟龙科技鱼子酱出口量占中国出口量的比例为 68.48%。全球第二大鱼子酱企业四川润兆占全球鱼子酱产量比例则为 12%。也就是说，鲟龙科技与四川润兆合计产量已占全球的 45% 左右。除去两家龙头，国内还分布有大大小小的其他鱼子酱企业。
如今，中国已成为鱼子酱最大生产国，相关数据显示占据全球 60% 以上的市场。可见如今中国在鱼子酱产业的主导地位。
上个世纪，彼时的鱼子酱产业格局与现在大不相同。狭义上，鱼子酱特指鲟鱼卵，因此鲟鱼是鱼子酱供应的重要资源。上个世纪还是一个依靠捕捞野生鲟鱼来加工制成鱼子酱的时代，后来随着野生鲟鱼资源的衰减等因素，野生鱼子酱的市场供应量迅速减少。同时，全球各主要鱼子酱消费国相继立法禁止野生鱼子酱贸易，至此野生鱼子酱退出了市场供应。这也为中国企业进入鱼子酱市场提供了机会。
禁止野生鱼子酱贸易后，人工养殖逐渐成为全球鱼子酱供应的主流方式。要想实现人工养殖，关键是突破鲟鱼人工繁育技术。
" 产业最早的时候，实际上是攻克如何让苗种吃人工配合饲料，如果实现不了，就不能实现规模化养殖。" 国家特色淡水鱼产业技术体系哈尔滨试验站站长、中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员张颖告诉《每日经济新闻》记者。
2002 年，黑龙江水产研究所首次实现了人工养殖成熟的施氏鲟的人工繁殖。随后国内陆续实现了其他类别鲟鱼的全人工繁殖。据张颖透露，2006 年以后，中国基本能实现鲟鱼人工养殖苗种的自给自足，即不依赖野生苗种，也不需要进口鱼苗。
也是在 2006 年，鲟龙科技实现了我国人工养殖鱼子酱的首次出口。如今经过十余年的发展，出口规模日渐增长。据 CITES 数据，我国鱼子酱出口量从 2009 年的 14.81 吨增长至 2021 年的 291.29 吨。另据 EUMOFA（欧洲渔业和水产养殖市场观察站）报告，2020 年欧盟进口的鱼子酱中约 84% 来自中国，美国和俄罗斯分别约有 66%、60% 的鱼子酱从中国进口。
从区域出口数量来看，共研网报告指出，据中国海关数据，2021 年，浙江省鲟鱼子酱出口数量位列第一，占比超 70%，四川省位列第二，占比超 19%。此外，福建省、湖北省、云南省、江苏省也占有一定的比例。可以看到，鱼子酱产业正在全国各地蓬勃发展，从东南沿海走向西南内陆。
国产鱼子酱出口价格近年正在走高
鱼子酱，与鹅肝和松露被称为 " 西餐三大顶级食材 "，也被称作 " 黑色黄金 "。作为一款 " 奢侈品 "，其价格高昂，据媒体报道，最贵的一勺竞拍价 20 万元。而如今，打开某宝，不到百元人民币就能买一小罐尝尝鲜。
如今，鱼子酱的价格虽然相对以前逐步走低，但与其他调味品相比仍不便宜。
鱼子酱行业毛利率也较高。根据鲟龙科技公开转让说明书，近年来公司鱼子酱产品毛利率均在 70% 左右。准备赴美股上市的另一家鱼子酱企业富原集团在其招股书中提到，公司 2023 年上半年的毛利率为 40%。许鹏飞称，鱼子酱企业毛利率高确实是行业共性。
是什么在支撑鱼子酱企业的高毛利率？在许鹏飞看来，能够用于加工鱼子酱的鲟鱼需要养殖 7 — 15 年后才能成熟。较长的养殖周期、较高的养殖风险使得鱼子酱行业的投资风险较高。同时具备规模化鲟鱼养殖体量的企业较少，也使得行业内鱼子酱生产企业整体保持较高的毛利率。
此外，鱼子酱 " 出货量 " 不高也是其中一个因素。张颖给记者算了一笔账，以鱼子酱年出口量 300 吨计算，需要 3000 吨左右鲟鱼的消耗量。
随着人工养殖时代的到来，鱼子酱的产量大幅提升，供给端的增长一般来说将带动价格的走低。不过，记者注意到，对比鲟龙科技 2016 年递交的招股书与日前寻求新三板挂牌时递交的公开转让说明书所披露数据，2013 年— 2015 年，鲟龙科技鱼子酱的平均售价呈下降趋势，但到了 2021 年、2022 年及 2023 年上半年，这一数据则呈上升趋势。
行业的走势类似。据鲟龙科技公开转让说明书，2020 年 1 月— 2023 年 1 月，中国鱼子酱出口价格在波动中走高。
这背后一方面是市场需求的快速增长。许鹏飞称：" 过去几年，全球鱼子酱市场都处于一种供不应求的状态中。我们的产出其实跟不上订单的需求。很多海外客户需求量很大，也为我们提供了更高的议价权。"
另一方面，基于质量要求、前期资金投入大、技术壁垒等因素，要想进入鱼子酱行业其实不简单。这也在一定程度上造成了产业的特殊竞争格局，正如前述所称，前两大鱼子酱企业已占据全球超 45% 的市场，市场集中度高，这再次为企业提高议价能力提供了支撑。
鱼子酱的生产过程 图片来源：鲟龙科技官网
国内消费市场及国产品牌力亟待培育
实际上，鱼子酱产业的特殊竞争格局还源于产业规模的局限性。贝哲斯咨询数据显示，2022 年全球鱼子酱市场规模达到了 37.42 亿元。相较于其他行业市场而言，不足百亿的鱼子酱市场显得小众。
如何把 " 蛋糕 " 做大，是如今鱼子酱企业及学术界正在考虑的重点。
从供给端来看，提高产量是做大市场的关键，如今鱼子酱还存在市场缺口。上个世纪，野生鲟鱼还未禁捕时，世界鱼子酱的最大年消费量曾高达 1988 吨，而 2022 年鱼子酱的出口贸易量为 550 吨左右。
张颖告诉记者，目前团队正在开展全雌苗种培育研究。" 只有雌鱼的卵才能生产鱼子酱。自然界中雌雄比例差不多 1:1，如果能够通过一些技术手段在早期实现全雌养殖，可以节约养殖生产成本约 50%，提高生产效率。"
许鹏飞则对记者提到，目前鲟龙科技正在布局新的养殖基地，提前布局产能。" 鲟鱼需要养殖 7 — 15 年（才能生产鱼子酱），所以相当于至少要提前 7 年去布局产能，目前我们还在做这个事，把后备养殖梯队扩充起来，支撑未来的市场需求。"
国内消费市场还待培育 图片来源：鲟龙科技官网
从需求端来看，如何做好消费者 " 教育 " 是关键，尤其是对国内消费市场的培育。目前，鱼子酱消费市场更多集中于海外，仅以鲟龙科技来看，其产品营收有 70% 以上均来自于境外。
打开中国消费市场并不是一件易事，鱼子酱这一舶来品如何适应中国人的口味是关键，为此企业也作了不少努力，包括向国内的高端酒店餐饮客户进行推广从而用国产代替进口，与中餐厅联名培育菜品，进行美食交流会等。
好消息是，得益于中国鱼子酱企业的市场推广，近年来鱼子酱国内消费市场增长明显。许鹏飞告诉记者，2022 年公司鱼子酱产品在国内市场的销售 10 余吨，去年则已攀升至 20 吨，预计未来几年国内鱼子酱市场的销量增速将达到 40% 以上。
另外，由于国外鱼子酱品牌往往拥有悠久的历史与较高的品牌知名度，导致国内鱼子酱品牌在国际市场名声不显，也在一定程度上影响了企业的利润。在国外市场品牌建设方面，鲟龙科技一方面采用联名品牌的方式，一方面在中东等新兴市场尽量采用自有品牌销售。" 后续我们也会考虑尝试和客户开展更为深度的合作。" 许鹏飞说。
记者 |范芊芊杨夏实习生 |罗思杨
编辑 |陈俊杰 孙志成 杜恒峰
校对 |程鹏
